Etimológicamente la palabra queso tiene dos orígenes: uno es la palabra griega “formos” (canasta para quesos) de la cual derivan los términos “formage” (francés) y “formaggio”(italiano); el otro es del latín “caseus” y de él “queso” (español), y “queijo” (portugués). De los alimentos de origen animal que se usan a menudo, el queso es uno de los de mayor valor energético. Si bien se desconoce cuál es su origen, se estima que el hombre comenzó a domesticar animales lecheros entre los años 6000 y 7000 A.C. en la mesopotamia entre los ríos Eufrates y Tigris.
De esta región proviene el documento más antiguo referido a la elaboración del queso, “El friso de la lechería” que muestra en un bajorrelieve el proceso de ordeñe y la posterior coagulación de la leche, por lo que se deduce que los habitantes de esta zona conocían la técnica para hacerlo. El queso ha ocupado un lugar importante en la alimentación humana, en la Biblia se lo menciona en varias oportunidades, la literatura griega atribuye su origen a una intervención divina.
Posteriormente en los siglos que nos separan de estos orígenes, aparecen referencias al queso en infinidad de documentos conservados desde esos tiempos. Existen más de mil variedades de queso en el mundo, y si bien tienen características similares, cuando llegamos a degustarlos en su punto de maduración, se aprecian diferencias en el sabor, aroma, estructura y comportamiento dentro de la boca. En muchos casos, cuando se va a preparar una comida con este ingrediente, es necesario conocer el proceso de elaboración y su comportamiento al ser sometido a diferentes tratamientos en la cocina, para asegurarnos de conseguir el resultado previsto y no arruinar el plato.
Los profesionales de la cocina lo utilizan por sus propiedades saborizantes, otros para complementar el aroma, otros simplemente lo usan como amalgamante, se puede usar para modificar la viscosidad, o incluso para dar terminación o decorar platos. Se utiliza desde una simple sopa, pasando por platos principales, en repostería, en galletería, hasta la gama más amplia de entremeses y ensaladas.
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