Las elaboraciones culinarias, sencillas y complejas, se fundamentan en algunas normas que deben ser conocidas si deseamos tener éxitos con las distintas tareas que llevan a la confección de un correcto menú. Estas normas o instrucciones son comunes para todas las preparaciones.
Marcar: consiste en preparar los alimentos y condimentos que utilizaremos en forma previa a la acción del cocimiento.
Bardar: significa resguardar las zonas carnosas de cualquier ave con una tira de tocino. De esta manera el secado de la piel originado por el calor y el cocimiento de las zonas blancas se retrasa en relación a las patas que son más duras pero menos sensibles.
Filetear: es la acción de separar los filetes de la espina dorsal o principal del pescado usando una cuchilla de hoja flexible.
Ataviar: es brindarle una correcta presentación a un trozo de carne, retirando las capas superficiales y sobretodo los excesos de grasas.
Blanquear: es sinónimo de escaldar. El blanqueo resulta un inicio de la cocción, endureciendo la zona externa de la pieza. Se proceden a blanquear los elementos por inmersión en agua hirviendo o en agua fría que se lleva hasta el punto de ebullición.
Piquer: es introducir trocitos chicos de tocino en cualquier pieza de carne. Este mecanismo se lleva a cabo con una aguja del estilo “piquer”, en espacios apretados. Su finalidad es enriquecer a la carne con sustancias del tocino en el transcurso de la cocción.
Mechar: es muy similar al piquer, se refiere a las piezas grandes que van a ser asadas. El tocino a utilizar es sazonado y luego introducido con la ayuda de una aguja, traspasando la carne de lado o lado.
Imagen: el gran chef
